El pulque es una bebida prehispánica que se elabora a partir del aguamiel, este es extraído de una variedad de maguey diferente a las que se usan en el tequila, mezcal, bacanora, raicilla y algunas otras bebidas mexicanas que utilizan la planta como materia prima.
El pulque se diferencia en el proceso ya que es una bebida fermentada como el vino y la cerveza y no destilada como lo son las que mencione en el párrafo anterior.
Su graduación alcohólica por lo regular es del 8%, las principales variedades de maguey de donde se obtiene el aguamiel son agave salmiana y agave atrovirens, la zona productora de pulque en nuestro país es el centro principalmente Edo. de México, Puebla, Hidalgo, Guanajuato, San Luis Potosí, Tlaxcala entre otros.
Su proceso también comienza en el campo, las plantas tardan un promedio de 10 años en llegar a su edad madura, para después poderse abrir y obtener el aguamiel, a esto se le conoce como capar, consiste en hacerle un hoyo a la piña del maguey por el corazón de la planta (esta es la parte de arriba y del centro), una vez abierta se deja un par de días para dar la primera raspada y comenzar a obtener el aguamiel, este proceso de extracción y raspado debe hacerse dos veces al día, mañana y tarde, la persona que realiza esta actividad se le conoce como Tlachiquero, se dice que existe una gran conexión entre el tlachiquero y el maguey ya que al cambiar de persona al cuidado, la planta tiende a disminuir y verse afectada la productividad. El periodo productivo del maguey dura de 3 a 4 meses y puede producir entre 500 y 1000 litros de aguamiel.
Un tlachiquero puede llegar a manejar hasta 80 magueyes.
La herramienta que utiliza para extraer el aguamiel es un acocote, es parecida a una calabaza y mide entre 80 y 100 cm de largo, después de cosecharse se hace un orificio en cada punta por donde se sacan las semillas y algunas otras partículas que desprende durante el secado, una vez seco y con un hoyo en cada punta se utiliza como popote, se introduce una punta donde en el aguamiel aun en la planta, ya que entro el aguamiel en el acocote se tapa el hoyo de arriba generando vacío y sacando el líquido para después depositarlo en algún recipiente que permita su transportación.
Una vez obtenido el aguamiel se deposita en recipientes de acero inoxidable o madera para que se fermente por un periodo de 15 días aproximadamente. Existe una gran mentira que le ha costado bastante terreno comercial a la bebida, se dice que es utilizado excremento en su fermentación y realmente se utiliza un poco de pulque ya fermentado o también llamado pulque madre.
El pulque se puede disfrutar de forma natural, con alguna fruta y endulzante a este se le conoce como pulque curado y/o en algunos platillos de la cocina típica mexicana como la salsa borracha y diferentes caldos.
Desafortunadamente la industria del pulque no ha tenido el crecimiento que se merece por diferentes mitos que la desprestigian principalmente el de la higiene en su proceso de fermentación, sin embargo, existe bastante interés en hacerla crecer, que continué la tradición y que las nuevas generaciones quieran consumirla.
¿Tú ya lo probaste?
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